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¿Cómo se hace el Aceite de Oliva Virgen Extra?

Si quieres saber cómo se hace el aceite de oliva, ¡te lo contamos todo!

Te explicamos en sencillos pasos el proceso de elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra para que puedas ver todo lo que se esconde tras las botellas que recibes en casa.

Aunque como buenos españoles en nuestra dieta mediterránea estemos acostumbrados a utilizar el aceite de oliva como el mejor condimento para muchas de nuestras comidas y elaboraciones, casi ninguno tenemos muy claro cómo se hace y qué procedimientos provocan que sea de mejor o peor calidad. 

Lo primero que debemos saber es que existen diferentes variedades de aceitunas. Estas, como es de suponer, tienen diferentes sabores y matices que hacen que el aceite sepa de una forma u otra. En Miolivo.org nuestra variedad más famosa se llama Empeltre, conocida también como la “Fina de Aragón”: la variedad más antigua de olivo de la península. Aunque también tenemos Arbequina y Manzanota, una variedad local de Oliete que tiene árboles que superan los 500 años. Todas ellas conviven en nuestros olivos centenarios de los alrededores de Oliete y su recogida es posible gracias a la recuperación y cuidado de los árboles en los últimos años.

En la elaboración del aceite, la primera fase de este proceso es la recolección. Esta se puede hacer de tres formas: de manera absolutamente manual, como se hacía en la antigüedad, de forma semi-manual o de forma mecanizada. En la forma semi-manual se utilizan pequeños vibradores de mano que nos ayudan a tirar la oliva que cae a los mantos del suelo , es la técnica que nosotros utilizamos.  De forma mecanizada tenemos la vibración mecánica, que puede ser de dos formas: o con vibradores de brazo que se acoplan a las ramas y las zarandean o con los tractores vibradores que hacen vibrar todo el tronco.

En este proceso es muy importante separar la aceituna de suelo de la de vuelo, es decir aquella que hemos hecho caer del árbol es la que usaremos para hacer luego el zumo de oliva. Después se apilan las aceitunas en palots para ser transportadas sin que sufran daño a la almazara (lugar en el que se realiza el proceso de obtención del aceite). Es primordial que todo el proceso se realice en un plazo mínimo de 24 horas desde que se recolecta la aceituna para que no se fermente o deteriore.

En nuestro caso, empezamos la recolección la primera semana de noviembre, que es cuando la aceituna está verde. El hecho de ser “tempraneros” hace que el aceite tenga un sabor particular y algo más fuerte.

El siguiente paso se realiza ya en la almazara, donde se retiran las ramas y las hojas de las aceitunas. Normalmente se realiza mediante el insuflado de aire, que nosotros realizamos de forma manual.

Después se molturan, es decir, se trituran rompiendo los tejidos vegetales de las aceitunas, liberando el aceite hasta convertirlo en una pasta homogénea. Para llevar a cabo este proceso se pueden usar piedras de molino, como se hacía en la antigüedad o una trituradora de martillo. 

Posteriormente esta pasta pasa a la fase de batido, que debe realizarse al menos durante una hora a una temperatura ambiente de entre 24 y 27 grados para que el aceite se vaya desligando del resto (pulpa, hueso, piel y agua).

Es muy importante mantener constante esta temperatura para garantizar un proceso de extracción en frío del aceite. Nosotros realizamos esta extracción en frío en menos de seis horas desde la recolección, lo que garantiza una alta calidad.

Para extraer el zumo de aceitunas se debe ejercer una fuerte presión mecánica sobre la pasta ya batida. Tradicionalmente desde hace siglos se viene haciendo mediante el prensado de la pasta. En los últimos años se han hecho avances y se realiza mediante una centrifugación de dos partes: se separan la parte sólida y la parte líquida (aceite).

Por último se usa el proceso de decantación para que de manera natural se separe el agua y el resto de los líquidos del aceite final. Se realiza un proceso de control de calidad y se envasa, preferiblemente en una botella de vidrio oscura puesto que la luz lo oxida.

Y así, ¡voilà! Obtenemos este maravilloso Aceite de Oliva Virgen Extra que podéis encontrar aquí.